Belakangan saya menyadari bahwa tempoyak fermentasi durian bukan soal selera, melainkan hasil logika panjang manusia dalam menghadapi kelimpahan alam.
Mengapa durian, buah yang dijuluki “raja”, berharga mahal dan bercita rasa manis legit, justru diolah menjadi bubur asam dengan aroma yang menyengat?
Sebagai penikmat durian segar, tempoyak terasa seperti sebuah paradoks. Mengapa sesuatu yang sudah terasa sempurna harus diubah menjadi sesuatu yang menuntut perjuangan lidah?
Pandangan skeptis itu berubah ketika saya berhenti melihat tempoyak sebagai soal selera, dan mulai memahaminya sebagai sebuah strategi bertahan hidup.
Dilema Panen Raya Durian
Jawabannya bukan soal rasa, melainkan soal waktu, tempat, dan keterbatasan.
Untuk memahami tempoyak, kita perlu mundur puluhan tahun ke masa lalu, membayangkan Sumatera saat musim panen raya tiba. Durian tidak jatuh satu atau dua butir, melainkan ribuan buah serentak.
Pada masa itu, belum ada truk logistik berpendingin yang mampu mengirim buah ke kota besar dalam semalam. Belum ada teknologi pembekuan instan. Durian adalah buah yang manja. Jika dibiarkan terbuka selama beberapa hari, dagingnya akan merekah, masuk angin, lalu membusuk.
Kelimpahan alam justru berubah menjadi ancaman. Ribuan durian berisiko berakhir sebagai limbah organik. Di titik inilah leluhur kita mulai berpikir dengan logika yang tajam. Mereka menolak membiarkan hasil bumi terbuang sia sia. Mereka membutuhkan cara untuk “membekukan waktu”, menyimpan kalori dan gizi durian agar tetap dapat dikonsumsi saat paceklik.
Solusinya sederhana namun presisi. Toples kaca, durian matang, dan satu bahan kunci yaitu garam.
Sains di Balik Toples Kaca
Selama ini saya mengira penambahan garam pada tempoyak hanya bertujuan memberi rasa asin. Ternyata asumsi itu keliru. Garam memegang peran teknis yang sangat krusial dalam bioteknologi tradisional.
Secara sains, tempoyak fermentasi durian bekerja melalui proses fermentasi laktat spontan yang mengubah gula menjadi asam laktat.
Dalam proses ini, garam berfungsi mengendalikan aktivitas air. Aktivitas air menentukan seberapa bebas molekul air tersedia bagi mikroorganisme. Jika kandungan air terlalu tinggi dan tidak terkontrol, durian akan menjadi bubur yang terlalu encer dan menjadi medium ideally suited bagi bakteri pembusuk.
Namun peran garam tidak berhenti di situ. Garam juga bertindak sebagai pengendali arah fermentasi. Jika durian difermentasi dalam wadah tertutup tanpa garam, ragi liar akan mendominasi dan mengubah gula menjadi alkohol. Hasilnya bukan tempoyak, melainkan durian yang memabukkan, mirip tuak.
Leluhur kita memahami konsekuensi tersebut. Dengan takaran garam yang tepat, mereka menekan pertumbuhan ragi penghasil alkohol dan justru memfasilitasi bakteri asam laktat seperti Lactobacillus. Bakteri ini mengubah gula menjadi asam laktat.
Asam laktat inilah kunci pengawetan. Lingkungan yang semakin asam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Durian yang manis dan mudah rusak pun bertransformasi menjadi pasta asam, gurih, dan stabil disimpan lama tanpa listrik.
Jika proses ini dilakukan di laboratorium fashionable, kita akan menyebutnya rekayasa fermentasi. Karena dilakukan di dapur, kita menyebutnya tradisi.
Ekosistem di Atas Piring
Kekaguman saya semakin bertambah ketika melihat bagaimana tempoyak hadir di meja makan. Ia hampir selalu dipadukan dengan ikan sungai seperti patin, baung, atau lais.
Ikan sungai memiliki karakter aroma tanah atau lumpur yang khas. Di sisi lain, tempoyak membawa keasaman tajam dan aroma fermentasi yang kuat. Ketika keduanya dipertemukan dalam sajian pindang atau brengkes, terjadi keseimbangan kimia dan rasa.
Asam laktat membantu menetralkan aroma tanah pada ikan, sementara lemak alami ikan meredam ketajaman tempoyak menjadi rasa gurih yang kompleks.
Yang terjadi bukan sekadar perpaduan rasa, melainkan sebuah sistem pangan yang saling menopang. Hasil kebun diselamatkan melalui fermentasi, lalu dipadukan dengan hasil sungai untuk menciptakan asupan gizi yang lengkap.
Pengetahuan yang Lahir dari Kebutuhan
Kini, setiap kali melihat toples berisi pasta kuning itu, saya tidak lagi melihat durian basi. Saya melihat sebuah teknologi pangan yang lahir dari kebutuhan dan kecermatan membaca alam.
Jauh sebelum istilah zero waste dan ketahanan pangan menjadi wacana international, leluhur kita telah mempraktikkannya secara nyata. Mereka memahami keterbatasan, mengolah kelimpahan, dan menyimpannya dengan sains sederhana yang berakar pada pengalaman.
Tempoyak fermentasi durian mengingatkan kita bahwa tradisi pangan sering lahir dari kebutuhan paling rasional. Keduanya bisa berjalan beriringan. Mungkin, sebagian solusi masa depan pangan tidak selalu datang dari teknologi mutakhir, tetapi dari pengetahuan lama yang terlalu sering kita pandang remeh karena terasa akrab.
